Zutaten
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3.3 kg Rinderbrust
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Asia Brisket Rub
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5 Hände Räucherchips (Hickory)
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Butter
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Injektion
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50 ml Rinderfond
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50 ml Cola
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Mop Sauce
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50 ml Apfelessig
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50 ml Rinderfond
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100 ml Cola
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2 EL Worcestershire Sauce
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1 Zwiebeln
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3 Knoblauchzehen
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1 TL Salz
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1 TL Pfeffer (schwarz)
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1 TL Chillipulver
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1 EL Olivenöl
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Beilagen
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Kartoffeln
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Karotten
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Zucker (braun)
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Balsamico Essig
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Salz
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Pfeffer (schwarz)
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Sauce
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200 ml Cola
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100 ml Rotwein
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800 ml Rinderfond
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1 Zwiebeln
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Knoblauchzehen
Zubereitung
Das Beef Brisket gehört, neben Pulled Pork, zu den Königsdisziplinen des Barbecues.
Da unser erstes Pulled Pork ein voller Erfolg gewesen ist, war klar, es muss eine neue Herausforderung her.
Warum Beef Brisket zu den Königsdisziplinen gehört, können wir schnell beantworten.
Die Rinderbrust ist ein mäßig durchwachsenes, langfaseriges und daher zähes Teilstück vom Rind. Üblicherweise besteht sie aus Flat und Point welche von einer Fettschicht, der sogenannten Fat Cap getrennt sind. In unserem Fall fehlte der Point nahezu komplett.
Um ein solches Stück genießbar zu machen, bleibt einem nur die Möglichkeit, es lange zu schmoren z.B. für Suppen o.Ä. oder aber es mit viel Geduld low & slow im Smoker in den Traum aller Grillmeister zu verwandeln.
Wenn man diese Königsdisziplin gemeistert hat, erhält man ein zartes, rauchig-würziges Stück mit einem unvergleichlichen Geschmack. Als “Braten” geschnitten oder lieber dünn als Aufschnitt, das bleibt jedem selbst überlassen. So oder so ist es ein einzigartiges Geschmackserlebnis, welches der Bezeichnung Königsdisziplin alle Ehre macht.
Schritte
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1
Erledigt
1 Std
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Die Mop SauceDen Knoblauch und die Zwiebel in Öl anschwitzen, bis sie glasig sind. Nun die flüssigen Zutaten zugießen und bei mittlerer Hitze zunächst 30 Minuten mit Deckel und anschließend 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu 2/3 eingekocht ist. Nun mit den Gewürzen abschmecken. Sollte einem die Sauce noch zu flüssig vorkommen, kann man diese noch vorsichtig mit ein wenig Stärke andicken. |
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2
Erledigt
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Das BrisketDie Rinderbrust trimmen, d.h. vom aufliegenden, überschüssigen Fett befreien, da dies durch das Smoken nicht schmilzt. Zu viel überschüssiges Fett bedeutet: Keine Kruste an diesen Stellen.
Angebot
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3
Erledigt
12 Std
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Die Rinderbrust nun gleichmäßig mit dem Rub einreiben. Damit nichts daneben geht, macht man das am besten in einer Schale - z.B. in der KONCIS Ofenform vom Schweden des Vertrauens. Die gerubte Rinderbrust dann für min. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. |
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4
Erledigt
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Den Water Smoker für eine Temperatur von 110 bis 120 °C vorbereiten. |
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5
Erledigt
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Nach etwa 2 Stunden legt man noch mal 2 Hände voll Holzchips nach. Bei einer KT von etwa 60°C wird die Rinderbrust das erste mal von allen Seiten mit der Mop-Sauce bepinselt. Das wiederholt man bei einer KT von etwa 70°C noch einmal. |
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6
Erledigt
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Das Brisket nach etwa 7,5 Stunden bei einer KT von 72°C aus dem Smoker holen und in Alufolie einwickeln. Hier darauf achten, dass das Brisket luftdicht verpackt ist. Die sogenannte Texas Crutch Methode beschleunigt den Garprozess. Das in Alufolie eingepackte Brisket nun wieder zurück in den Smoker legen. |
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7
Erledigt
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Nach 9 Stunden und einer KT von 90°C ist das Beef Brisket fast fertig. Um den Geschmack noch ein wenig zu pimpen, werden ein paar Scheiben Butter darauf verteilt, das Brisket wieder in Alufolie eingeschlagen und bei etwa 80°C für 1 Stunde zum Ruhen in den Backofen gelegt. |
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8
Erledigt
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Nach insgesamt etwa 10 Stunden ist das Beef Brisket fertig und wird quer zur Faser in etwa daumendicke Scheiben geschnitten und kann nun serviert werden. |
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9
Erledigt
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Die BeilagenFür die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Öl anschwitzen und mit Rotwein, Rinderfond und Cola ablöschen. Bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis die Sauce auf die Hälfte einreduziert ist und ggf. noch mit ein bisschen Stärke andicken. Salz und Pfeffer sollten nicht mehr nötig sein. |
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10
Erledigt
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Die Karotten schälen und je nach Dicke halbieren bzw. vierteln. In einer Grillpfanne braten und unter wenden leicht braun werden lassen. Kurz bevor die Karotten gar sind, mit braunem Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
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11
Erledigt
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Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
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