Besuch der Wagyu Bude

Was ist eigentlich Wagyu?

Wagyus sind eine japanische Rinderrasse, welche zur Zeit die teuerste Hausrindrasse der Welt ist.

Die Wagyus wurden früher ausschließlich als Arbeitstiere auf den Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt. Dort mussten die Tiere den ganzen Tag durchgehend arbeiten und bekamen erst am Ende des Tages Futter und Wasser. Eben diese Lebensumstände führten zu dem einmaligen Fleisch, wie wir es heute kennen.

Denn das besondere am Fleisch der Wagyu Rinder ist zum einen der wesentlich höhere intramuskuläre Fettanteil, zum anderen aber der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Omega-3. Das macht Wagyu Fleisch nicht nur zu einer Delikatesse, sondern auch zum einem sehr gesunden Fleisch.

Einladung in die Wagyu Bude

Vor kurzem hat uns Dieter von der Wagyu Bude kontaktiert. Er lud uns zu einer Hofführung mit anschließendem Tasting ein. Gesagt, getan, machten wir uns auf den Weg in das beschauliche Breddenberg westlich von Cloppenburg.

Die Tiere

Dort angekommen, ging es auch gleich in einer Gruppe los mit der Führung über das gesamte Gelände. Den ersten Stopp machten wir bei zwei ca. 4 Wochen alten Kälbchen, die zunächst in Einzelboxen gehalten werden.

Sobald die Kälber ihren Saugreflex abgelegt haben, können sie fortan zusammen gehalten werden. Auf dem Bild sind sie inzwischen 4-6 Monate alt. Die Ställe sind zu einer Seite hin immer offen. Die Tiere sind also den Außentemperaturen ausgesetzt, aber vor Regen etc., und vor allem vor Durchzug, geschützt.

Der nächste Stopp war dann bei den Ochsen. Hier wird der Unterschied zur konventionellen Rinderzucht deutlich. Wo der Jungbulle bereits mit etwa 18 Monaten geschlachtet wird. Die Wagyu Ochsen dagegen haben 3,5 – 4 Jahre Zeit, bis sie zur Schlachtung kommen. Diese langsame, bedachte Aufzucht macht sich natürlich in der Fleischqualität bemerkbar.

Dass hier an jede Kleinigkeit gedacht wird, wird spätestens dann klar, wenn man z.B. von den Vorbereitungen vor der Schlachtung hört. Um eine möglichst stressfreie Schlachtung inklusive Transport zu gewährleisten, werden die Tiere schon Tage zuvor an die Anwesenheit des Transporters gewöhnt. Auch eine kleine “Probefahrt” darf dabei nicht fehlen. So minimiert sich der Stress für die Tiere, denn Stress kurz vor der Schlachtung könnte die jahrelange Mühe bei der Aufzucht wieder zunichte machen.

Als nächstes konnten wir die Damen des Hauses bewundern. Diese bilden natürlich den Grundstein einer eigenen Wagyuzucht. Da Inzucht natürlich vermieden werden muss, wird an dieser Stelle frisches Erbgut von ausgewählten Zuchtbullen verwendet. Hierbei kann zudem vielversprechendes Erbgut weiter gegeben werden, welches die Qualität des Fleisches steigern kann.

Das Fleisch und anschließendes Tasting

Natürlich durfte auch ein Abstecher in die “heiligen Hallen” nicht fehlen. Nach der Schlachtung und 7 Wochen Trockenreifung wartet das Fleisch hier auf den Versand.

Nach der Hofführung ging es zurück ins Warme. Dort wartete ein kleines Tasting auf uns.

Als erstes gab es eine grobe Bratwurst vom Mangalitza Wollschwein. Diese enthält außerdem einen gewissen Anteil Wildschwein, um den hohen Fettgehalt vom Mangalitza Wollschwein auszugleichen. Wer Bratwurst mag, wird diese lieben. Aber auch für normalerweise Bratwurst abstinente Leute ist diese Wurst ein echter Gaumenschmaus.

Der “zweite Gang” war ein Dry-Aged Chuck Steak Bone-in vom Black Angus. Nackensteak vom Rind hatten wir bis dato tätsachlich noch nie gegessen. Man darf sich sicherlich nicht auf super zartes, dafür aber auf sehr aromatisches und saftiges Fleisch freuen. Getoppt wurde das ganze von etwas Happy Ending von Don Marco’s BBQ.

Der letzte Gang des Tastings war dann ein Mini Wagyuburger. Für uns stellte sich immer die Frage, ob man bei einem Burger überhaupt das Besondere des Fleisches schmecken würde. Daher waren wir äußerst positiv angetan vom Geschmack sowie der Textur des Burgers.

Nachdem der offizielle Teil der Hofführung und des Tastings beendet und der Rest der Gruppe gegangen war, hatte Dieter noch ein kleines Highlight für uns in petto. Nur für uns hat er dann nämlich noch ein Beef Strip vom Tajima Wagyu Ochsen aufgelegt. Beim Anblick der Marmorierung schlugen unsere Herzen gleich höher. Dieses Schmankerl gab es dann nur mit etwas Salz. Und was sollen wir sagen, es ist ein einmaliges Geschmackserlebnis. Das Fett vermittelt ein ganz feines, buttriges Gefühl im Mund. Das Fleisch ist dadurch unglaublich zart, saftig und aromatisch.

Fazit

Der Tag in der Wagyu Bude war ein echtes Highlight. Man merkt sofort, mit welcher Leidenschaft und Hingabe hier gearbeitet wird. Auf jedes kleine Detail auf dem Weg vom Kalb zum Fleisch auf dem Teller wird hier ein Augenmerk gelegt, damit der Kunde am Ende ein phänomenales Stück Fleisch erhält.

Das macht sich beim Verzehr ganz deutlich bemerkbar. Es macht das Fleisch zu einer echten Delikatesse, welche man zu schätzen wissen sollte und daher sicherlich auch nicht jeden Tag auf dem Teller landet.

Über die Wagyu Bude

Internetauftritt

http://wagyu-bude.de
https://facebook.com/Wagyu-Bude-1616063142021663
https://twitter.com/WagyuBude

Adresse & Kontakt

+49(0)5954-617
Hauptstraße 35
26897 Breddenberg