Kerntemperaturen

Posted on Jul 10th, 2015

by Kai

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Grillwissen

Habt ihr euch schon mal gefragt, wofür man eigentlich Kerntemperaturen braucht?
Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren des Grillguts. Verschiedene Fleischsorten und -stücke haben teilweise ganz unterschiedliche Garzeiten.
Um euch hier einen Überblick zu verschaffen, werft mal einen Blick auf die folgende Liste. Man muss sich natürlich nicht strikt an die Temperaturen halten, sie sollen nur als ungefährer Richtwert dienen, an dem man sich orientieren kann. 🙂

Rindfleisch	Rare	Medium	Well Done
Rinderfilet	38 - 55 °C	55 - 58 °C	-
Roastbeef	53 °C	55 - 60 °C	-
Rindsrose	-	-	85 - 90 °C
Rinderbrust	-	-	90 - 95 °C
Rinderbraten	-	70 °C	80 - 85 °C
Tafelspitz	-	-	90 °C
Sauerbraten	-	-	85 °C
Entrecote	-	56 °C	-
Beef Brisket	-	-	85 °C
Falsches Filet	-	60 - 65 °C	70 - 75 °C
Rouladen, aus dem Filet	-	58 °C	-
Rouladen, aus der Keule	-	-	70 °C
Rinderlende	38 - 55 °C	55 - 58 °C	-

Schweinefleisch	Medium	Well done
Keule/Schlegel	65 - 68 °C	75 °C
Schweinemedaillons	65 °C	-
Schweinerücken	65 - 70 °C	-
Schweinekamm	-	70 - 75 °C
Schweineschulter	-	75 °C
Schweinbauch gefüllt	-	70 - 75 °C
Wammerl	-	80 - 85 °C
Hintere Schweinshaxe gebraten	-	80 - 85 °C
Eisbein	-	80 - 85 °C
Kochschinken	64 - 68 °C	-
Hintere Haxe gepökelt	-	75 - 80 °C
Rippchen / Spare Ribs	65 °C	85 °C
Schweinezungen	-	85 - 90 °C
Kassler Aufschnitt	55 - 60 °C	-
Kassler	55 - 62 °C	64 - 68 °C
Schinken in Brotteig	-	65 - 70 °C
Schweinsköpfe	-	75 - 82 °C
Pulled Pork	-	95 °C
Hackfleisch	-	75 °C
Brustspitz	-	85 °C
Keule vollgar	65 - 68 °C	75 °C
Burgunderschinken	-	64 - 68 °C
Schweinefilet	58 °C	65 °C
Schweine - Kotelett ohne Knochen	-	68 °C
Kotelette mit Knochen	-	75 - 80 °C
Schweinenacken	-	70 - 75 °C
Leberkäse	-	72 °C
Schinken	65 - 68 °C	75 °C
Haxe, gebraten	-	80 - 85 °C
Haxe, gepökelt		75 - 80 °C
Spanferkel	65 °C	-

Kalb	Medium	Well done
Kalbsrücken	65 - 70 °C	-
Schlegel	-	78 °C
Nierenbraten	-	75 - 80 °C
Kalbsbraten	-	68 - 74 °C
Kalbsschulter	-	75 - 80 °C
Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst)	-	75 - 78 °C
Kalbsbraten gefüllt	-	70 °C
Oberschale	-	78 °C
Frikandeau	-	78 °C
Haxe	-	80 - 85 °C
Keule	-	78 °C
Nierenbraten	-	75 - 80 °C
Nuss	-	78 °C
Schulterbraten	-	74 °C
Kalbslende	60 °C	-
Kalbsfilet	60 °C	-

Geflügel	Medium	Well done
Ente	-	80 - 90 °C
Entenbrust	62 - 65 °C	-
Gans	75 - 80 °C	90 - 92 °C
Gänseleber-Pastete (Foie gras)	-	45 °C
Hähnchen	-	80 - 85 °C
Hähnchenbrust / Hühnerbrust	-	72 °C
Hühnchen	-	80 °C
Perlhuhnbrust	-	70 °C
Poulet	-	85 °C
Pute	-	80 - 90 °C
Putenbraten	-	70 °C
Truthahn	-	80 - 85 °C
Strauss, Filetsteak	-	58 °C

Wild	Medium	Well done
Rehbraten	-	75 - 80 °C
Rehrücken	50 - 60 °C	-
Rehrücken, gespickt	-	58 - 60 °C
Rehschulter	60 °C	-
Hirschrücken	54 - 60 °C	-
Hirschbraten	60 °C	-
Hirschmedallions	60 °C	-
Wildschweinbraten	-	75 - 78 °C
Wildschweinfilet	60 - 62 °C	-
Wildschweinkeule	-	75 °C
Kaninchenkeulen	-	65 °C

Lamm	Medium	Well done
Lamm	-	79 - 85 °C
Lammkeule	60 °C	70 - 72 °C
Lammrücken	60 - 62 °C	68 °C
Lammkarree	55 °C	-
Lammkoteletts	55 °C	-

Hammel	Medium	Well done
Hammelrücken	70 - 75 °C	80 °C
Hammelkeule	75 - 78 °C	82 - 85 °C

Fisch	Verzehrfertig
Hecht	63 °C
Lachs	60 °C
Mousse de Poisson	65 °C
Zander	62 °C
Seeteufel glasig	55 - 60 °C
Seeteufel	62 °C
Thunfisch	62 °C
Crevetten	62 °C
Rotbarsch	55 °C

Quelle: kerntemperatur.org

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Kai

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